Inspiratiesessie over fermentatie
De voedseltransitie, dat is de zoektocht naar andere manieren van voedsel produceren, bewaren en bereiden. En de zoektocht naar ánder voedsel. Zo wordt er bijvoorbeeld gekeken naar plantaardige bronnen van eiwit, in plaats van dierlijke. In de Zeeuwse delta kijken we daarvoor naar de zee: mariene eiwitbronnen. Zeewier bijvoorbeeld.
Tanja Moerdijk, werkzaam als associate lector Marine Biobased Chemie op de HZ Vlissingen: “Er zijn ruim 200 soorten zeewier in de Oosterschelde, nog maar een heel klein deel daarvan wordt geteeld. Zeewieren zijn op zich eiwitrijk, maar onze darmen kunnen dat eiwit er slecht uit halen. Fermentatie kan helpen om het eiwit beschikbaar te maken.”
Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën of schimmels rauw voedsel afbreken. Dat gebeurt vaak zonder zuurstof en het kan smaak, textuur en houdbaarheid verbeteren. Zoals bijvoorbeeld bij yoghurt of zuurkool. Ook kan het de voedingswaarde verbeteren, zoals in het geval van zeewier: de eiwitten kunnen dan wél door de mens opgenomen worden.
In dit onderzoek wordt nauw samengewerkt met Scalda waar onderzoek wordt gedaan naar plantaardige alternatieven in de keuken, In het onderzoek wordt zowel gekeken naar het fermenteren van groenten als naar fermentatie als basis voor plantaardige alternatieven voor zuivelproducten, zoals roomkaas. Elien Stoel, practor voeding bij Scalda: "Het doel van het onderzoek is om duurzame en smaakvolle alternatieven te ontwikkelen die aansluiten bij de eiwittransitie, door oude technieken toe te passen op alternatieve ingrediënten. Er wordt onderzocht welke combinaties van noten, bacteriën en gisten het beste resultaat opleveren en hoe het fermentatieproces kan worden geoptimaliseerd. De verworven kennis en inzichten kunnen in de toekomst worden gebruikt voor onderwijsdoeleinden en het ontwikkelen van innovatieve, duurzame producten binnen de keuken."
Sessie voor bedrijven
In 2024 is een aantal inspiratiesessies georganiseerd. Bij de sessie voor bedrijven hebben onderzoekers laten zien wat er met fermentatie mogelijk is. Op de dag was te zien hoe fermentatie, onder andere van zeewier, in zijn werk gaat en er waren gefermenteerde producten om te proeven. Tanja Moerdijk: ”Het doel van deze sessies was om bedrijven te inspireren en te laten nadenken wat er met hun reststromen mogelijk is. Want vaak kun je daar weer waardevolle producten van maken. We zijn met bedrijven in gesprek gegaan welke mogelijkheden zij zien en hoe wij daarbij kunnen ondersteunen. Dat was heel waardevol, want zo koppel je onderzoek aan de praktijk. En bedrijven zorgen weer voor de context voor wat studenten chemie in het laboratorium leren.”
Waarom past dit bij DCC?
Er komt nog veel bij kijken voordat mensen op grote schaal zeewier als eiwitbron gebruiken: het moet ook lekker smaken, er aantrekkelijk uitzien, geproduceerd en verpakt worden. En mensen moeten het ook nog leren eten, daar komt ook vermarkting en productontwikkeling bij kijken. Daarom werken we graag met in de hele kennisketen én de productieketen samen. Dit soort projecten, over fermentatie en toepassing van eiwit uit zeewier, sluiten perfect aan op de speerpunten van DCC: voedsel uit zee en circulair denken. Want wat voor de één een reststroom is, kan voor de ander een ingrediënt zijn.